หลายคนอาจจะสับสนระหว่าง ไข่ปลาคาเวียร์ กับ ไข่ปลาสเตอร์เจียน จริง ๆ แล้ว คาเวียร์ ก็คือ ไข่ของปลาสเตอร์เจียน ไม่ใช่ไข่ของปลาคาเวียร์ ซึ่งในโลกนี้ไม่มีปลาชนิดนี้อยู่เลย ในอดีตมนุษย์สามาพบเห็นปลาสเตอร์เจียนได้ทั่วไปในยุโรป แต่ปัจจุบันพบได้มากเฉพาะในทะเลแคสเปียนเท่านั้น แต่การจับปลาสเตอร์เจียนกันมากในทะเลดังกล่าวก็ส่งผลให้ประชากรปลาสเตอร์เจียนลดลง จนในวันที่ 1 เมษายน ค.ศ.1998 ปลาสเตอร์เจียน ต้องกลายสภาพเป็นสัตว์เสี่ยงต่อการสูญพันธ์อีกชนิดหนึ่ง การค้าไข่ปลาที่เรียกว่า คาเวียร์ จึงถูกคุมเข้ม แต่ละประเทศที่ผลิตคาเวียร์ขายต้องจับปลา และผลิตคาเวียร์ตามโควตาที่ตนได้รับเท่านั้น
ในค.ศ.2000 ปริมาณคาเวียร์ที่ได้รับการอนุมัติให้ส่งออกไปขายตามประเทศต่าง ๆ ได้อยู่ที่ 239 ตันที่ว่ากันเฉพาะน้ำหนักไข่ปลาอย่างเดียว
ปลาสเตอร์เจียนในทะเลแคสเปียนที่มนุษย์ไปจับเอามากินไข่ และส่งออกไปป้อนนักกินทั่วโลกมีอยู่ 4 ชนิดคือ เบลูก้าอิมพีเรียล ออสเซเตร้า รอยัล ออสเซตร้า เซวรูกา
เขาจึงเรียกกันว่า คาเวียร์เบลูก้า , คาเวียร์เซวูกา เป็นต้น ปลาสเตอร์เจียน เป็นปลาขนาดใหญ่มากอย่างเบลูก้าตัวโต ๆ อาจยาวถึง 4 เมตรไข่ปลาเหล่านี้จะแตกต่างกันด้านขนาดสีสัน เนื้อ กลิ่น และรสชาติ การชิมรสคาเวียร์ เพื่อคัดหาแบรนด์คุณภาพดี ๆ นั้นจัดเป็นศิลปะชั้นสูง แบบเดียวกับการชิมไวน์ ชิมวิสกี้ ต้องฝึกหัดและมีประสาทรับรู้ที่ดี เวลาได้ไข่ปลาสด ๆ มาต้องนำไปเข้ากระบวนการตระเตรียม เหมือนที่ต้องบ่มไวน์ บ่มชีสให้ได้ที่ก่อนจะบรรจุคาเวียร์ลงภาชนะ และขายกันในราคาสูงลิบลิ่ว
ไข่ปลาคาเวียร์แพงที่สุดในโลก ไม่ได้มีสีดำอย่างที่หลายท่านคุ้นเคย แต่เป็นชนิดที่มีสีเทาอ่อนๆ ไล่ลงมาจนเกือบขาวตามอายุของปลา ยิ่งปลาอายุมากไข่ก็จะมีสีอ่อนลง และมีราคาสูงขึ้นเรื่อยๆ
ไข่ปลาคาเวียร์อัลมาส (ภาษาเปอร์เซี่ยนแปลว่า “เพชร”) ที่ได้มาจากปลา “เบลูก้า สเตอเจี้ยน” อายุหนึ่งร้อยปีขึ้นไป ถือเป็นไข่ปลาคาเวียร์ที่หายากที่สุด และมีราคาแพงที่สุด โดยมีราคาสูงถึงเกือบ 25,000 เหรียญสหรัฐต่อ 1 ก.ก. (ประมาณ 850,000บาท/ก.ก.) ในขณะที่ราคาเฉลี่ยของเบลูก้า คาเวียร์ โดยทั่วไปในปัจจุบันจะอยู่ที่ 7,000 – 10,000 เหรียญสหรัฐต่อ 1 ก.ก. (ราว 2.38 -3.4 แสนบาท/ก.ก.)
ปลา “เบลูก้า สเตอเจี้ยน” มีถิ่นอาศัยอยู่ในทะเลแคสเปียน ซึ่งเป็นทะเลปิดที่อยู่ระหว่างทวีปเอเชียกับทวีปยุโรป อันเป็นพรมแดนของประเทศรัสเซีย อาเซอร์ไบจาน อิหร่าน เติร์กเมนิสถาน และประเทศคาซัคสถาน บางครั้งอาจพบปลาดังกล่าวอาศัยอยู่ในแถบทะเลดำ นานๆ ครั้งจึงโผล่ให้เห็นบ้างในทะเลอาเดรียติก ปลาชนิดนี้จะถือว่าโตเต็มที่พร้อมให้ผลผลิต (ไข่) เมื่อมีอายุตั้งแต่ 20 ปีขึ้นไป
